【隔夜菜】會致癌嗎？亞硝酸鹽真相及剩菜安全處理方法

晚飯煮多了菜，不少長輩都會叮囑一句：「隔夜菜唔好食，會致癌。」結果一碟菜不是硬着頭皮食完，就是整碟倒掉。隔夜菜真的會致癌嗎？香港食物安全中心（食安中心）專門做過研究，答案比很多人想像中簡單。

先認識兩個名詞：硝酸鹽是蔬菜天然含有的物質，葉菜的含量一般較高；亞硝酸鹽則是硝酸鹽經細菌或酵素（幫助化學變化的蛋白質）轉化而成的物質，也會用作醃肉的防腐劑。「隔夜菜致癌」的說法，就是擔心蔬菜放久了，亞硝酸鹽會增加。

隔夜菜真的會致癌嗎？

食安中心在2021年6月至8月進行了一項研究，測試莧菜、白菜、菜心、唐生菜、翠玉瓜和菜湯。蔬菜分別以水煮和清炒烹調，然後放在室溫和雪櫃（攝氏0至4度）存放，在6至78小時內多次檢測亞硝酸鹽含量。

研究結果如下：

• 剛煮好時：所有蔬菜和菜湯在烹煮前及剛煮好時，均沒有檢測到亞硝酸鹽。
• 雪櫃存放一夜：熟菜放入雪櫃一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。
• 雪櫃存放3天：亞硝酸鹽含量仍然很低，部分樣本要存放72小時後才開始檢測到微量亞硝酸鹽。

食安中心的結論是：現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。

為甚麼會有這個說法？

這個說法並非完全無中生有，背後有幾個原因：

• 亞硝胺：亞硝酸鹽在體內可能與食物中的其他物質結合，形成亞硝胺（一類化合物），而亞硝胺有可能令實驗動物患癌。
• 國際癌症研究機構的分類：世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構，把「在可導致內源性硝化（即在體內形成亞硝胺）的條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽」列為第2A組，即可能令人類患癌。不過，有關食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，證據只屬不充分或有限。
• 媒體報道：在食安中心進行研究之前，有本地媒體報道指熟菜放入雪櫃隔夜後，亞硝酸鹽含量可能顯著上升，引起公眾關注。

換句話說，亞硝酸鹽與癌症的討論確實存在，但把它套用在存放得宜的隔夜菜上，就說得太嚴重了。

隔夜菜真正要小心的是甚麼？

存放溫度比蔬菜種類更重要。研究發現，部分熟菜和菜湯在室溫存放12小時後，亞硝酸鹽含量開始上升。煮熟後蔬菜本身的酵素已失去作用，這些亞硝酸鹽主要來自環境中的細菌。

更直接的風險是食物中毒。煮好的菜即使處理得很衞生，仍會受空氣中和餐具上的細菌污染，而室溫正好有利細菌滋長和產生毒素。部分細菌，例如蠟樣芽孢桿菌（常見於米飯等澱粉質食物的細菌）和金黃葡萄球菌（常見於人的皮膚和鼻腔，可經雙手沾污食物），產生的毒素耐熱，翻熱也不能消除。

所以，與其擔心隔夜菜致癌，不如留意剩菜有沒有及時放入雪櫃。

剩菜應該怎樣存放和翻熱？

以下是食安中心的建議：

時間	做法
煮之前	只準備適量食物，減少剩菜
上枱之前	想留起的分量，在分菜前先撥出來
煮好後2小時內	用乾淨、有蓋的淺身容器盛載，放入雪櫃（攝氏4度或以下）
3天內	食用完畢
翻熱時	食物中心溫度要達攝氏75度，而且不應翻熱多於一次
室溫存放超過4小時	不應再食用

英國食物標準局的建議較保守，要求剩菜在48小時內食用，否則應該冷藏。家中有長者或免疫力較弱的人，可以參考這個較短的時限。

甚麼人要特別留意？

• 嬰兒：食安中心建議，為嬰兒煮的菜泥應即煮即食，最好不要貯存。3個月以下的嬰兒較易受亞硝酸鹽影響，可能出現變性血紅蛋白血症，即血液運送氧氣的能力下降，皮膚可能變藍，所以俗稱「藍嬰綜合症」。
• 長者：研究報告指出，長者同樣屬較易受影響的人士，處理剩菜時要更加小心。

最後要記住，進食蔬菜的益處，大於透過蔬菜攝入硝酸鹽可能帶來的風險。存放得宜的隔夜菜可以放心食用，不必因為擔心致癌而少食蔬菜。